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味覚庵 梅ぼしに最も適した高級梅の南高梅(なんこううめ)。種が小さく肉厚で、極薄の皮の中には、とろりとなめらかな果肉が詰まっている。そんな南高梅の産地として有名な和歌山県の南部(みなべ)梅林に、味覚庵という自社ブランドを掲げるこだわりの梅干しメーカー「マルヤマ食品」があります。ほとんどの工程を手作業で丹念に仕込んだ本物の梅干し『白干梅』。口に入れた瞬間は塩味を強く感じるが、すぐに上品な甘さと爽快感に包まれる絶品の梅干しです。


昔ながらの製法で丹念につくられた“本物の梅干し”といえる『白干梅』。
ただ甘いだけの“調味梅干し”と一緒にするべからず


和歌山県・南部梅林。6000万年前にできた断層に広がる梅林は、最高級梅「南高梅」の日本一の産地。中性質で炭酸カルシウムを多く含む砂礫の土壌は、梅栽培にもっとも適しているという。
「梅は成長する時に、多量の炭酸カルシウムを必要とします。だから本当の南高梅はここでなければ育ちません」と教えてくれたのは、マルヤマ食品の前田さん。今では、そのブランド力にあやかろうと日本各地で南高梅は栽培されているが、南部の土壌には到底かなわないといわれる。

高品質の南高梅をさらに厳選してこだわりの梅干しを作るマルヤマ食品は、自社ブランド「味覚庵」を掲げた日本屈指の梅干しメーカー。その商品の中で、特に注目したいのが、昔ながらの製法で、ほぼすべてを手作業でつくられた『白干梅』だ。

「梅酢づくり・漬け込み・天日干しをすべて伝統の製法で行います。天日干しされた梅は、均一に干し上げるように、ひとつひとつ手作業でひっくり返します。こうして無添加で作られた梅干を“白干し”というんですよ」。

口に入れた瞬間は塩味を強く感じるが、その後、上品な甘さと爽快感に包まれる絶品だ。しかし、そんな“本物の梅干し”も添加物で味付けした梅干しの出現により、需要が減ったという。

「南高梅のやわらかな肉質はフルーツを思わせ、いつしか“南高梅=甘い梅干し”というイメージが出来上がったんです。その甘い梅干しを調味料で味付けして作ったのが“調味梅”とよばれるもので、実際、スーパーや百貨店で売られている梅干しの8〜9割が調味梅です。表示シールを見れば一目瞭然。『調味梅干』とあるはずです。残念なことですが、うちの商品も8割が調味梅です。それだけに、本当の梅干をわかってくれるお客さんのために“白干し”は作りつづけたいですね」。

“白干し”は手間がかかるぶん、価格が高くなる。それでも“本当の梅干し”をわかってくれるお客さんだけ買ってくれればいいと前田さんは言う。「酸っぱさとしょっぱさに顔がゆがまない梅干しなんて梅干じゃねえ!」そういう方におすすめしたい“本物の梅干し”はいかがでしょうか?
  Vbvi
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