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ホーム > ショップ一覧 > 佐藤養助稲庭うどん 湯澤屋
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山福 味百華 門外不出の極上うどんを140年以上も継承し続ける老舗、「佐藤養助稲庭干饂飩(さとうようすけ・いなにわほしうどん)」を全国に紹介する特約販売代理店『湯澤屋』。水・小麦粉・食塩、たったこれだけの材料で極上のうどんを作り上げる秘密は、“一子相伝の技”にあった。
秋田県内陸部の南に位置する湯沢市稲庭町、伝統の稲庭うどんは、清澄な水と土壌に恵まれたこの地で作られている。その歴史は古く、初めて作られたのは、寛文年間(1661〜1672)以前のことであったという。江戸時代には稲庭うどんの全生産量が秋田藩に納められ、庶民の手に入ることが殆どなかった。明治以降は、宮内庁への献上を始め、各種博覧会での受賞も多く、現在でも秋田県の代表的な名産品として知名度が高い。


なかでも名店中の名店と称される「佐藤養助稲庭干饂飩」は万延元年(1860年)の創業。それから現在まで140年以上、一子相伝の製法は、親から子へ、子から孫へと“養助”の名とともに受け継がれてきた。清く澄んだ水・厳選された食塩・秘伝の専用小麦粉、たったこれだけの材料を使って、比類無き逸品に仕上げる技は、“練る”“綯(な)う”“延ばす”“干す”という4つの工程に分けられる。

そのなかでも、もっとも重要な工程が“練る”。「佐藤養助稲庭干饂飩」が誇るコシの強さは、繰り返し練り続け、粉から団子状にまとめられた後に一晩熟成させ、再び何度も練り続けることで生地の中に生まれる空気穴に秘密があった。その気泡をたくさん含んだ生地は、熟成と延ばしを繰り返され、ひやむぎよりも若干太く、長さは3尺6寸(約110cm)ほどにも綯われたあと、天日干しにされるのだが、陽に照らされ風に揺れるその姿は、まるで天女の衣のごとく美しい仕上がりだという。





いうまでもないが、「佐藤養助稲庭干饂飩」は全ての工程が手作業。季節によって気温・湿度・天候の変化が激しい秋田で頼りになるのは、熟練職人の“永年の勘”だけである。生地に気泡を作り出す技術、僅かな環境の変化を感じとる経験に裏づけされた勘。こうしたものが機械に真似できるはずはなく、また言葉や文字で伝えきれるものでもない。なぜなら、それは「一子相伝」「門外不出」の技を継承した職人のみが習得しうる究極の業だから。

ところが、上で述べたように創業から長く官に献上してきていたため、現会長の7代目佐藤養助さんの代になっても、全国はおろか、秋田県民の間でさえ「佐藤養助稲庭干饂飩」の名は、現在ほどの知名度がなかった。昭和40年、7代目が自社のうどんを広く普及させるために協力を仰いだのが、当時から親交のあった現湯澤屋会長の高橋氏であった。
それから40年余りが経った現在、「佐藤養助」も『湯澤屋』も全国的に知られるようになった。『湯澤屋』は、伝統に守られてきた「佐藤養助稲庭干饂飩」とそれを愛して止まない全国の食通たちをつなぐ架け橋としての役割をきっちり果たしてきたといえるだろう。

  Vbvi
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