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  牛乳の本当の味をご存知だろうか? 岩手県・岩泉町 の山で放牧酪農を行う中洞牧場の牛乳は、現代の日本では希少となってしまった"牛乳本来の味"を知ることのできる数少ない商品だ。ある牛乳好きの人は「世界一美味しい」と絶賛し、ある牛乳嫌いの人は「はじめて飲めた」と驚く。「完全自然放牧・草食・ジャージー牛・ノンホモ低温殺菌仕上げ・自家製造〜直送」という理想の追求から生まれたホンモノのミルクと乳製品。味だけでなく、分娩〜飼育〜搾乳〜製品化という長いプロセスのすべてを「化学成分ゼロ」で貫いた究極の安心・自然食品をぜひ一度試してほしい。妊産婦・乳幼児への贈り物にも最適だ。
中洞牧場ミルクカフェ
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ひと口飲んだら、今まで飲んでいた牛乳は何だったのか? と思ってしまう。サラッとした口あたりの奥でクリームの味わいがする。日本の牛乳の特徴と言われる「コゲ臭さ」もまったくない。

そんな素晴らしい牛乳をもたらしてくれる牛は、岩手県岩泉町に広がる 700〜850m の山に暮らしている。一年を通して山林で過ごし、自由に草を食(は)む。人工授精ではなく自然交配で子孫を残し、自らの力で仔牛を産み、生後一ヶ月前後は “人間の取り分を多少減らしても” 母乳で育てる。まさに自然のままに過ごしているためにストレスもなく健康そのものだ。

これほどの旨さを作るのに、いったいどんなエサを与えているのかと想像する人もいるだろう。しかし驚くなかれ、中洞牧場の牛が主に食べているのは、春〜秋にかけては山に自生する野シバや熊笹や木の葉。雪に閉ざされ草がなくなる晩秋〜春先は国産の無農薬乾草。その他には搾乳時のごほうびとして与える少量のおやつ(圧片大豆・圧片小麦・ビートパルプ)ぐらいのものだ。

一般的な舎飼いの酪農では、乳脂肪分 3.5% の基準を超える牛乳をたくさん搾るために、輸入穀物飼料や配合飼料(穀物飼料にさまざまな添加物を配合したもの)を大量に与えているが、これが本来草食である牛の胃に大きな負担をかける。さらに生まれてから死ぬまで狭い牛舎のなかで過ごすため体は完全に肥満状態なので、そこに起因するさまざまな病気を予防・治療するため多くの抗生物質や薬剤が投与される。こうした状況下で生産される原乳は、当たり前のことだがあまり健康な食材とは言えない。

(同じような環境に置かれた人間のお母さんから “健康な母乳” が出るかどうかを考えてみてほしい)

中洞牧場の牧場長 中洞 正氏は、東京農業大学在学中にこうした効率至上主義の近代酪農に疑問を持ち、恩師である故 猶原恭爾(なおはらきょうじ)博士の提唱した山地酪農に理想的な酪農経営を見いだした。それをもとに試行錯誤を重ねた結果として「山地に放牧することで健康な牛を育成し、乳製品プラントの構築・商品開発・販売までを行う」中洞式山地酪農を確立したのである。

中洞さんは言う。
「多くの生活者は、一般的な乳牛の飼育実態を知らされることもないままに、ともすれば水やお茶よりも安い値段の牛乳を買わされているんです。狭い牛舎につながれたまま、青草ではなく遺伝子組換えの輸入トウモロコシ主体の配合飼料を与えられる。またそんな雌牛に人工授精をして生まれた仔牛も、商品となる母牛の乳ではなく病気に対する抗体の入った代用乳を飲まされます。そのままほとんど日の光を浴びることもなく 5〜6 年の短い一生を過ごし、乳が出なくなると処分されてしまうのです」

中洞牧場では、牛は通年昼夜の完全放牧で育てられる。搾乳は 1 日 2 回、時間になると尾根の向こうから牛たちが勝手に集まってくる。こうした環境で穏やかに育った牛の牛乳は、夏は水分の多い青草を食べるので少しサラッとした味わいに、冬場は水分の少ない乾草をたべるのでやや濃いめの味になる。自然のままに暮らす牛から搾った牛乳は、季節によって味も色も少し変わるものなのだ。そしてその風味をそのまま届けるため、ノンホモ・低温殺菌で提供することにも強いこだわりがある。

「大量生産・大量保管・大量流通が前提の一般的な牛乳には、消費期限を長くすること、および殺菌時間短縮のためにホモジナイズ(脂肪球を均質化する加工)を行っています。こうすることで高温の金属板に脂肪球が焦げつかなくなり、130℃ で 2 秒という超高温・短時間殺菌が可能になるんです。しかしそんな加工をされたものはもう牛乳ではないですよね。牛乳本来の性質を壊されたものだとは思いませんか? それに 130℃ もの熱で殺菌すれば乳脂肪は熱変成を起こしてしまいます。これが日本の牛乳でよく指摘される焦げ臭さの原因なんです」

中洞牧場では、65℃・30分の低温長時間殺菌法を用いる。この温度であれば乳脂肪は熱変成せず、牛乳本来の風味を保ったまま販売できる。脂肪球が焦げつくことがないのでホモジナイズ加工も不要だ。難点は 30 分という時間を要するところ。しかし中洞式山地酪農の牛乳に対するこだわりは、常にそれを飲む生活者のためにある。中洞さんは、たとえ少量しか生産できなくても本当に安心・安全な乳製品を届けるための努力は生産者として当たり前のことだと言う。


「牛乳は新鮮なものがおいしい」と思ってらっしゃる方が多いのですが、中洞牧場の牛乳は製造後4〜5日で美味しくなりはじめ、同 10〜14日(=賞味期限の3〜7日後)ぐらいで味のピークに達します(製造後3週間め!ぐらいがいちばん美味しい、なんて言う人もいます)。

2本以上お買い上げいただいた場合、1本は着荷当日か翌日に、もう1本は1週間〜10日後ぐらいに飲んでみてください。あるいは、毎日少しずつ飲んで味の変化をお楽しみください。

しぼりたて・殺菌前の牛乳は、殺菌〜瓶詰め直後の牛乳より美味しいのですが、殺菌前牛乳は法律の規定によって販売することができませんので、皆さんにお飲みいただける牛乳のなかでは、この『冷温熟成ミルク』がいちばんオススメです。
ノンホモ・低温殺菌牛乳が時間の経過とともに美味しくなるのは、『肉やお刺身はちょっと置いた方が美味しい』と言われるのと同じように、冷蔵庫内でおだやかな冷温熟成が進むためではないかと考えています。
食品表示の主務官庁(=とりまとめ官庁)である消費者庁の Q&A (Q29-1) にもありますように、賞味期限は『期限を過ぎたからといって直ちに食品衛生上問題が生じるものではないが、期限内に販売することが望ましい』という決まり事であり、『期限を過ぎたらすぐに飲めなくなる〜飲んではいけない』というものではございません。ただし、ヘンな臭いがしたら飲まないでください。
着荷日が賞味期限表示日を過ぎるものは販売しておりません。
保存は10度以下(可能であれば5度以下)でお願いします。
  Vbvi
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