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京都 舞坂 鰻・すっぽん料理を中心とした料理店『京都 舞坂』。選りすぐりの食材をつかった絶品料理の数々は、京都ならではの味付けや調理法で、高級ギフトとしても全国に多くのファンを持つ。健康食・安全食への関心が高まる今、栄養価が高く滋養食としても知られる絶品の料理があらためて注目を集めている。
京都 舞坂
京都 舞坂昭和27年(1952年)、相場が200円強だった鰻丼を、破格の100円で売り出し地元紙面を賑わせた店がある。今年(2007年)で創業55年を迎える『京都 舞坂』だ。屋号となっている『舞坂』は地名に由来しているのだが、その地というのが京都ではなく静岡にあるというから興味深い。

現在『京都 舞坂』では徳島産活鰻を仕入れているが、創業当初は店主が中央市場の淡水魚卸売りを仕切っていた関係で、所縁のある静岡産活鰻を使っていた。そのときの発駅というのが、整備されたばかりの国鉄「舞阪」駅、であったというわけだ。鮮度と旨さを産地から丸ごと京都に持ってくるという“活き”な意味合いを込めて、『京都 舞坂』は走り出した。

京都 舞坂そんな『京都 舞坂』は、創業当初から品質のいいものを薄利多売することを心がけている。肝心な鰻はすべて、徳島県産の通称“青口うなぎ”と呼ばれる希少な活鰻を使用。青口うなぎとは、脂がのって美味しい鰻の見分け方として、昔から背中が青みがかった個体ほど上物とされてきたことに由来する業界用語 。こうして厳選された活鰻は、熟練の職人によって腹開きにされ、蒸さずに炭火で一気に焼き上げる関西風蒲焼に仕上げられる。

その鰻と同等に『舞坂』が自信をもって提供しているのがすっぽん。自然が色濃く残る食材の宝庫、長崎県五島列島産のすっぽんは、手に持つとズッシリとした重みを感じられるほど丸々と肥えているという。肉はゼラチン質が豊富で柔らかく、スープは透き通っていて臭みがない。まさに食通の極みと称されるのも納得の深い味わいが特長だ。

京都 舞坂これらの国産高級食材を使い、『舞坂』が追い求めるテーマは「健康」。以前は精がつく食べ物として、特に男性向きの滋養食という印象が強かった鰻とすっぽん料理だが、ここ数年の美容ブームによってその位置づけが大きく変わってきた。

特にすっぽんは、良質なコラーゲンを豊富に含むことが知られるようになってからというもの、女性の間ですっぽん鍋がブームになるほど市民権を得てきた。こうして美容健康食として定着する前からすっぽんを扱ってきた『舞坂』は、長年の経験を活かし臭みのない透明なスープを完成させている。体によいことはもちろん、自慢の食材をできるだけ多くの方に美味しく味わっていただきたいという、料理人の意地とこだわりがそこには詰まっているのだ。「医食同源」と「美食同源」、美と健康が表裏一体で、その根源は食にあるという信念のもと、『京都 舞坂』は今日も全国の美と元気を支えている。

  Vbvi
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