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手延べ三輪そうめん玉井 牛、豚、鶏、数ある畜肉の中でも、良質なたんぱく質をはじめとした高い栄養価、そして低アレルギー食品であることが注目され、近年人気急上昇中のヘルシーミートが馬肉だ。国内における馬肉の本場である熊本に、高級料亭でしか口にできないといわれてきた最高級馬肉を小売してくれる馬刺し専門店がある。明治44年の創業から受け継がれる伝統を大切にしながら、近代的な衛生管理を推し進める『村善』だ。
村善

昔から馬肉食文化が根付いていたフランスでは、病中・病後にはタルタルステーキにして食べることを薦める例があるほど。つまり、馬肉にはそれだけ即効性の疲労回復効果があるというわけだ。他の畜肉と比べて含有するたんぱく質は最も多く、しかも脂肪が少なくて低カロリー・低コレステロール。村善そのうえ不飽和脂肪酸を含むことでも知られ、ダイエットや健康維持を心がける人々の間で密かなブームとなっている。

『村善』の創業は明治44年。馬刺しで知られる熊本のなかでも有数の老舗で、地元の馬肉問屋から一目置かれる専門店だ。それゆえ良質な馬肉を毎日優先的に仕入れることができ、「大トロ」や「コウネ(たてがみの脂)」といった希少な部位も、新鮮に安く提供することができるのだという。

90年以上もの歴史を持つ『村善』だが、通信販売を担当する緒方さんからは、少し意外な話を聞くことができた。 「熊本の馬刺しは400年も昔、加藤清正の時代から庶民の間で愛されてきた食べ物。それだけに昔ながらのやり方で商品を扱うお店が多いですね。具体的に言えば、新鮮な馬肉を加工してもしっかりした衛生管理をしていないと日持ちせず、結局近隣でのみ食べられる“地消品”になってしまうんです。『村善』も古くから馬刺し専門の販売店としてやってきたお店ですから、以前はこうした問題を抱えていました。しかし、老舗だからこそ、昔ながらのよくない部分は捨てていかなければいけないんです。自分たちが新しい技術をどんどん取り入れることで、馬刺しの業界自体を活性化させられればと思っています。」

村善なんとも老舗らしからぬ言葉だが、これは90年以上も馬肉の販売に研鑽を積んできた先駆者としての誇りから発せられたものだろう。 実際、『村善』の衛生管理は他の店舗に比べてとても厳しく、品質へのひと方ならぬこだわりが感じられる。保健所の立ち入り検査は元来必須だが、従業員の衛生管理に対する意識をさらに高く保つため、民間の査定会社に抜き打ち検査を依頼しているほどだ。

また、加工前の馬肉から出る余分な脂(馬油)を利用した化粧品も別店舗で販売し好評を得ているが、デリケートな女性の肌につける化粧品の工場にも、馬肉加工で培った衛生管理技術が活かされているという。

そんな『村善』が提供する馬刺しは、なんと遠方へも冷凍ではなく“冷蔵”で出荷される。鮮度が命の馬刺しは、一度冷凍しただけで風味がそこなわれるといわれるが、生肉の冷蔵出荷は衛生管理に余程の自信がなければできることではない。新鮮な馬刺しを全国のファンに最高の状態で味わってもらうため、老舗である前に開拓者であろうとする『村善』。旨いもの好きを自負する方には、ぜひ試していただきたい名店のひとつだ。

村善
  Vbvi
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