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手延べ三輪そうめん玉井 素麺発祥の地「大和三輪」で千三百年も受け継がれてきた寒製手延べ素麺。なかでも「鳥居印」の意匠がついた素麺は本物の“美味さ”を持つものとして、皇室献上品にもなっている。1913年に創業した「手延べ三輪そうめん玉井」も、昔と変わらぬ手作りの寒製手延べ製法を頑なに守り続ける「鳥居印素麺」の老舗だ。
手延べ三輪そうめん玉井
我が国最古の神社といわれる大神神社の神主が、大和地方の飢饉を救うためにこの地の小麦を粉にひき、棒状に練り、乾燥させたものを保存食としたのが三輪素麺の始まりだとか。それ故三輪素麺は手延べ素麺の元祖、日本の加工食品のルーツであるともいわれている。そして「玉井」が軒を構える奈良県桜井市三輪は、まさに素麺作りに最適な土地柄。古くから神が住むとされてきた三輪山麓から湧き出す水に育まれた小麦は、水を加えてこねたときのグルテン化に優れ、細く長く美しい素麺を作るために必要な弾力を得ることができる。さらに、冬に乾燥し朝晩の冷え込みが厳しくなるという気候は、作られる麺にコシを与え、素麺の醍醐味ともいえる喉ゴシを生み出しているのだ。


三輪そうめん 玉井しかし、こうした土地の恵みを活かし、さらに喉ゴシの良い素麺を作るには、なんといっても長年の経験に裏付けられた技と勘が不可欠。「手延べ三輪そうめん玉井」が親子3代、90年以上の歴史を重ねて創業当時の手延べ製法を守り続けてきたのは、なにより“美味い素麺作り”のためなのだ。

その製法とは、一つひとつ手間ひまのかかる15もの工程の間にも熟成の時間をとるという丁寧な仕事。中でも一番初めに行われる「こね」は、素麺の出来に直接影響する重要な作業だ。全工程に要する二日間の天候を見据え、塩と水の配分を極わずかに調節する。これには長年の経験と勘が必要で、“素麺師(おもし)”と呼ばれる職人頭が自ら行う。


天日干し また、天日干しの工程も大きな特長だ。多くの素麺メーカーが効率重視の“機械式室内乾燥”で仕上げるなか、「手延べ三輪そうめん玉井」では今も“天日干し”にこだわる。厳寒の11月〜3月限定で作られる「玉井」の素麺は、天日干しによって盆地特有の寒風にさらされることで、他にはまねのできないほどの強いコシを持つようになるのだ。雲高く澄んだ蒼天の下に立ち並ぶ素麺の旗は、大和の風物詩とも言える壮観な光景を作り出している。

こうして昔ながらの手延べ製法を貫く「手延べ三輪そうめん 玉井」の素麺は、奈良県三輪素麺工業協同組合が認める高品質の証“鳥居印”の意匠をつけることを許されたまさに元祖。夏の贈答に、暑気払いに、うってつけといえるだろう。



天日干し
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